お魚尽くし その２

お魚尽くし、続いております。

以前テレビ番組「おかずのクッキング」テキストで
魚料理イラストを担当させてもらい
3年間にわたり築地に通って教えてもらったことが役に立っています。



むつの煮つけにヒラメのカルパッチョと骨せんべい。
ヒラメってなんでこんなに骨までぱりぱりおいしくいただけるんでしょうね。



カレイの煮つけとシマウシノシタのムニエル。
カレイもヒラメも独特の香りがあって、それが火を通すと最高の調味料に代わる気がします。



アンコウのから揚げとヒラメの骨せんべい、それにトビウオの刺身です。
だんだん魚がたまってきてカオスな食卓に。



調理前ですが、カワハギとアワビです。
どちらも人気があるのがわかりますね〜。
カワハギ肝醤油は発明した人えらい。



最後は金目の煮つけ。
甘辛い煮汁がおいしさを引き立ててくれます。

いろんなお魚、それぞれにおいしさが違って楽しい毎日です。

魚尽くし

近所のスーパーが二店舗、新装開店しました。
どちらも同時期に閉まったときはどうなるかと思いましたが
2か月ほどしてどうにか営業再開されました。

以前から住んでいる町では魚文化が乏しく
いつも松原商店街に買いに出ていたのですが
新しくなったスーパーでは随分といろんな魚を取り扱うようになったんですね。

それまでは、、どうにも安売りスーパーのイメージが強いせいか
鮭とかタラとかブリとか、定番の切り身しか売っていませんでした。
売り場に行くと日々並んでいる魚が変わるので楽しくてついつい買ってしまいます。

ぶり、銀ダラと二日続いて、あくる日ぶり大根、
その次の日にムツのフライ





メバルの酒蒸しとこちの刺身とフライ。
フライおいしかったです。
今度こちが手に入ったらぜひとも煮つけにしたい。



めじな、初日は焼き霜の刺身にして
あくる日はセビチェというレモンと塩で和える料理に。



奥に見えるのはホウボウの刺身、
甘みがあっておいしかった！
ホウボウのあらは味噌汁にしました。

別の献立の予定でも、みるとついつい買ってしまうのですよね。

ボルシチのもとでボルシチを作ってみる

今日はロシアで買ってきた「ボルシチの元」でボルシチを作ってみようと思います。
ロシアで頂いたボルシ、おいしかったですからね〜。
家でも食べたい、と買ってきました。



作り方は裏に書いてあるだろう、と思っていましたが
裏の記載、だだ〜〜っと書いてありますが
殆どが材料を各国語で書いたもので



これだけいろんな言葉で書いてあっても英語はないという、
ロシアを中心とした世界観が感じられます。
こうしてみるとウクライナ語はロシア語と差異が少なく、
モルドバはヨーロッパ語に近く、カザフスタン以南は独自の言語体系を持っているように見えます。

一番下のジョージアは、、
文字がタミル語に近いんですけど…。
これだけでもジョージは特有の文化を持っている事が垣間見えますね。

と言う訳で作り方はここだけです。



�@750mlの水に粉入れる
�Aかき混ぜる
�B15分沸騰させる

いや、、大体その位はわかるんですけど…。
具材はお好みで、と言う事でしょうか。

ボルシチと言えばビーツを言う紅いカブの様な物が必須ですが
日本では手に入らないので大胆に省きます。
この際、ポトフを参考として鶏肉やキャベツ、ジャガイモなどで作る事にします。



まず鶏肉を炒め、くし切りにした玉ねぎを加えます。



んでもってニンジン、キャベツを加えて
水を入れて一煮立ちしたらジャガイモ投入。
ここでボルシチの元を入れます。



あれ？

ボルシチの元、、、、赤くないの？

って事はこれ、殆どスープの素なんじゃ…
やっぱりビーツを入れないと赤くならないのか、、

と
絶望感が襲いましたが



煮込んでいるうちに不思議不思議、
徐々にあか〜〜くなって



見事、ボルシチの様なもの、出来上がりました。
お味は、、確かにボルシチ、
もちろんロシアで頂いたレストランの一品には及びませんが
確かにボルシチです。
生クリームを掛けましたが、ヨーグルトでもいいかも。
本場ではスメタナと言うサワークリームを入れます。



この日は中華風ペリメニと一緒に頂きました。
ペリメニはロシアの水餃子みたいな感じです。

行き当たりばったりでしたが、なんとかボルシチみたいなものは作れました。
皆様も機会ございましたら挑戦してみてください、

マトウダイ

マトウダイ、頂きました。



体に的があるから的鯛と言うそうです。
薄い体のお魚なので慎重に捌きましたが、、
うまく骨ぎりぎりまで身を取れました。

定期的に取れないので「未利用魚」らしいのですが
これが、、おいしかった！
お刺身も、ムニエルも、どちらもおいしかった。
一匹150円、次も売っていたら間違いなく買いたい！と言うお味でした。


知らないお魚捌いて頂くのは楽しいですね〜。

カジカ３

でっかいカジカ、500円で売っていたので
買ってきました。
なんかカジカづいています。
前に取った骨が残っているので
これを参考にして組み立ててみようかと。



鍋、、カジカ汁にしました。
んまんま、雑炊までしっかり頂きました。
が、大きすぎて頭が入らず



あくる日にトマトスープを作りました。
オリーブオイル、玉ねぎニンニク。
カジカって、、頭に麻薬が入ってるんだね。
作ってる途中からブイヤベースみたいないい匂いがして
一度口にすると止まらない、
たまらないスープになりました。

ちなみに、
骨組み立ての参考にしようと思っていた頭の骨は
圧力なべで煮込んだので原型を残していませんでした…。
ばらばらの骨が二組になっちゃった(^^;

カジカ

珍しい魚が売っていたので買いました。
カジカ、と言うそうです。
聞いた事はある。
ホウボウに形が似ていますね。
いい出汁が出るので鍋にいいそう。

慣れない魚なので苦戦しましたが
なんとか捌けました。
エラが取りにくかった…。
頭はそのまま標本にしてみたいので
割らないでそのまま鍋に入れます。



ぎさぎさの歯で遊んでる。





セコガニ（ズライガニノメス)も売っていたので一緒に入れました。
スープが、いくら飲んでも秋足りない、と言う位おいしかったです。
最後は雑炊にしました。





頭の骨はつついて食べて、、
後日入れ歯洗浄剤に漬けこみます。
うまく骨、取れるかな？

鶏鍋

昨年、築地近くのお店で頂いてから
クセになり作っている鍋です。
入っていたものは単純、鶏とネギと水菜だけです。

雰囲気だけ似せて家で作っています。



まず鶏ガラとモモ肉一枚を40分ほど圧力鍋で煮込みます。

ガラからお肉を落とし(少し面倒…）
モモ肉は一口大にほぐれさせておきます。



ガラスープに塩をお好みで入れ、お肉と一緒に鍋に入れます。
お好みの野菜を火が通りやすいように切って入れます。
今日は大根と白菜も入れてみました。

野菜が食べごろになったら
かんきつ系のポン酢、ゆず胡椒などで頂きます。
野菜を幾らでも食べられます。



終わったらご飯を入れて雑炊にします。
沸騰したら荒挽き胡椒をかけ、溶き卵、わけぎを入れて完成。
こちらもゆず胡椒で頂きます。

野菜もお肉も、そしてご飯もお腹いっぱいに食べられる
鶏鍋でした。

おでんでん

久々のおでんなんであれもこれも、、と増やしていたら
全部の具を入れる前にこのざま。



買い物しても、これ入れればもっと出汁が、、これも入れたい、と増え続け
大根はなくならないように切り終わってから二回増やし、
二日目もちゃんと食べられるようにしていったら、、

結局二鍋になりました。

これって、
どこの家庭でも見る風景でしょうか？

爪に感謝

日ごろ包丁をぶんぶん振り回して
魚をさばいたりしている割には
包丁で怪我した、と言う事がありませんでした。
少なくとも魚を良く捌くようになってからは。
お魚捌くのって慎重でないとうまくいかないので
その辺扱いがうまくなったのかしら、、


な〜〜〜んて
思った矢先に
やっちゃいました。。。


結構飲んでいたのですが。。。

ビーフジャーキーをすっぱすぱスライスしていたら
がしっと。
親指の爪に当たった感触。
で、身も切れている感触。
やっちゃった〜〜〜、と見ると、もう血まみれ(^^;
ほんと、久々にやっちゃいました。

以前も包丁で爪に当たった事がありましたが
その度に、爪って重要だなぁ、、、と感心していました。
決して、指先で刃物を扱うために着いているわけではないと思うのですが
もし爪がなかったら指先の一本二本、きっと欠けています。

体の部品、ひとつひとつ、それなりに意味があって
今の人間に残っているもの。
ひとつひとつに感謝です。

ホタルイカのトマトスパゲッディ

おひるごはん。
そう言えば昨日ホタルイカを買ってあったんだ、と思い出し
トマトソースを作ってエリンギと合わせてパスタにしました。
これが、、うまかった！


味付けは特にひねりませんでした。
トマトソースはみじん玉ねぎ4分の1とつぶしニンニク一かけoil100ｍｌ位？でホールトマト裏ごしで10分煮込み。
お肉じゃないので月桂樹とか入れませんでした。
フライパンにoliveoil入れてホタルイカ軽く炒めて、エリンギ火を通して
塩、荒引き胡椒
それにトマトソースをかけただけです。
ホタルイカはさほどクセは 強くないので
改めてスライスニンニクを入れたり辛みも入れず
トマトソースの味だけ。
ミドリ物は想像できないので入れませんでした。
ホタルイカとエリンギのほのかな香りと
甘めのトマトソースで程よく仕上がりました(^_^

にしん昆布巻き

巳年明けましておめでとうございます。
年末から年明けまでずずずいっと子供に付き合って
パソコンすら開けない日々でした。
ようやくお仕事再開でブログも再開です。
年末年始のことも少しずつ書いていこうと思います。

年末は思い立って昆布巻きを作りました。
実は思い立ったのは私ではなく家人なのですが、、
作るのは私です。
一年に一つずつおせち料理をマスターしていけば
10年後には全品作れるのではないか、と
壮大な計画でございます。

その一つ目が昆布巻き。
身欠にしんもかんぴょうも生まれて初めて買いました。


まず下準備、昆布を戻して
にしんを小指サイズに切る。
「おかずのクッキング」土井先生のレシピです。

で昆布で巻いてかんぴょうで縛る。
ここまでで一晩。
先は長いぞ。



あくる日、煮る。
先に砂糖とお酒で、
後から醤油を入れて計2時間。

火を通し終わったら一晩置いて
3日目にお正月を向かえ出来上がり。



見た目はよいが、、
昆布のうまみは、、なんか薄い感じだし
ニシンも苦いような、、
こういう味なのかしら。
口にした方はみんな気を使ってか、
それともこう言うものなのか、
おいしいと言ってくださりましたが
そもそもあまり食べたことのないものを作ると
果たしてそれが成功なのか、失敗なのか
わからないと言う結果に陥りました。

まぁ、食べられないほどの失敗はしなかった、と言うことで。
更なる試みはまた今年の年末にやってみます。

豚軟骨焼き

以前知人が見えたときに振舞ったら
おいしかったらしく、レシピを教えて欲しいと言われたので書いてみます。



豚バラのナンコツ部分です。
リブはあばら骨だけど、
ラブの先っちょの軟骨の部分を集めたものです。
普通は煮物にする事が多いみたい。

私も最初は、中華街で食べた軟骨煮を再現しようと思い買いました。
でも、これはただ焼いて甘辛ソースで食べてもおいしいんじゃないかな、と思い
少しだけ焼いて食べたらおいしかった。
それ以来、煮るよりも焼かれる事の多い軟骨です。



で、レシピなのですが、、明確なものはなく、、
素材をじっと見つめ、どうしたらおいしくなるか念じ続け…。
まず、火は通さなければならない。
そしてこの大量の油を落とさなければならない。
脂身の多い肉なので濃い目の味付けでないとくどくなる。



先にソースを作っておきます。
漬け置きにする方法もあるのかもしれませんが
それよりも、中は肉の味、外側に思いっきり濃い味の方が好みです。
肉の繊維に塩味が付くと、若干パサつくのがイヤなのです。

ソースはお好みで、、
今回は甘辛って事でミリンと醤油を半々くらい。
更に蜂蜜と素炊糖(家にある糖分でOK)を適当にいれ
スライスしたニンニクを入れて一度煮立てておきます。
後で火を通しながら絡めるので
量が少ないときは水で薄めないと焦げ付いてしまいます。



では肉に火を通します。
大き目のフライパンに油を少し引いて焦げ目をつけていきます。
油はすぐに固まり肉からも出てきます。



黒く焦げないように気をつけながら両面、
側面を固めていきます。



外側がぱりぱりに焼けてきたら
お湯を注いで蒸気で蒸します。
これやらないと中まで火が通りません。



5〜10分ほど蒸したら(中まで火が通ったら)
鍋に残っている油、水を他の鍋に移して捨てます。
そして、最初に作ったソースを入れて絡めます。




弱火にしてとろみが付いて焦げ付かない寸前まで煮込んで出来上がり。




ご飯にも合うけど、
勿論ビールのお供にも。



脂を抜ききった脂身もおいしいし
しっとりとしたお肉もおいしいです。
で、甘辛が合うんだな。

どうぞ機会ありましたらお試し下さい。

サーモン卵焼き

小ねぎに生クリーム、パルメザンチーズ、卵二つにコンソメを少し、

サーモンを挟んで出し巻き卵みたいにくるくるして

サーモンクリーム卵焼きの出来上がり。

サーモンじゃなくてベーコンでもおいしいです。
ベーコンのときは生クリーム少な目かな。

手巻き寿司の残り+トマトソースの残り＝？

ご飯残ってるし、
トマトソースあるのでオムライス？とも思いましたが
更に一昨日の手巻き寿司の残りネタも加えて、、

インドカレーにしちゃいました。

あ〜、おいしかった

暑いんで急にトマトソースのスパゲッティを食べたくなっちゃいました。

今年もカツオの日記

毎年カツオの日記を書いている気がしますが、、
同じような内容なので今年はいいか、と思いつつも書きます。


毎日必ず魚屋さんに並んでいるわけではないので
食べたい時に買えるのではないのです。
今日はカツオだなぁ、、、と思っても
店頭に出ていなければ出来ない。
皮をむいた刺身だったらいつでも手に入るんですけどねぇ。
あと冷凍物も。



カツオってつるん、としていて
手を怪我しなさそうで嬉しいです。
カサゴとか、メバルとか、
気をつけないと、気付いたら血が出てた、と言う形をしてますから
料理して怪我はしたくありませんね。

まずエラを外しますが、
血みどろの戦いです。
えらが取れたら頭をはずしてお腹を割って内臓を取り出します。
このカツオ、内臓があまりぷりぷりしていませんでした。
あまり新鮮なカツオではなかったのかも…。



ここまでで一息。
普通の刺身でしたらこれで後は切り分けるだけですが
カツオのタタキの場合、皮炙りの手間が入ります。
これが、手間でもアリ、楽しみでもあります。



この炙りたての皮の風味が食べたくて
わざわざ丸のカツオを買っているようなものです。



で、冷やす。




うちでは「おかずにのクッキング」の生田さんのレシピで頂いています。
生姜醤油とあわせると、ご飯が進む進む。
小分けにしてご近所、知り合い4軒におすそ分けしました。
それでもまだ残っているので
明日の朝もカツオで頂きます。

今日夕方官邸へ行かれた方、
おつかれさまでした。

ゆでがに

実家へのお土産、のついでに
自宅にも一匹ズワイガニ。

本当は松原商店街で二匹、○500円だったんだけどね。



足が長すぎて入らないでやんの。
毛ガニはよく買うけど
ズワイは買ったことなかったかなぁ…。



仕方がないので逆さ茹で。
これ見て「台風クラブ」思い出す人、いる？



「あぁ〜〜、いい湯だった」

な訳ない。
ご臨終、、ビールでおいしく弔わせていただきます。

ペペロンチーノ

ペペロンチーノの洗礼を受けたのは
阿佐ヶ谷にあった、今はなきビートルズバーの、
ストロベリー・フィールズ。

このお店のオープン前に壁画を描く話があり、
知人づてで私はお手伝いに行ったのでした。
作業は深夜に及び、夜中に出された夜食が
マスターの作ったペペロンチーノ。
これが辛くて、うまくて、
みんなでヒーヒー言いながら食べました。
ニンニクも唐辛子も強烈。

あれをもう一度食べたい、と思っても
確か店のメニューにはなかった様な、、。
いや、あったけどあの時ほどは辛くなったかのか。

それから延々と理想のペペロンチーノを求めて
ずーっと作り続けています。
にんにくは焦がす一歩手前、
塩加減は他の味に負けないよう、濃すぎないよう。
辛味は唐辛子の気分次第。
多分私が作る料理の中でダントツの回数だと思います。

一緒に壁画を描いた知人とは疎通だけど
そのお店のマスターとは今も方々で繋がっています。

一度関わったら
もうずっと縁は続くものだと思っています。
それはお会いした方でも、ネットでも。

メバルの煮付け

メバル、初めて捌きました。
魚が違うと結構勝手が違いますね〜。
おいしそうな肝が出てきたけど、あまり食べる話を聞かな​いので廃棄。
皮は固いし、エラは取れにくいし
お刺身は食べられないことないけど
やっぱ煮たり汁にした方が身がぷりぷりしておいしいです​。

イラストの仕事きっかけで魚、随分勉強させてもらいまし​た(^^

子供と作ったクルマ型クッキー

子供と作ったクルマ型クッキー。料理はするけどクッキー焼いたのは初めてです(^_^)